CUOCHI COL GREMBIULE DEL GIARDINIERE
di Catherine Goffaux (Jardins de France, settembre 2005)
Traduzione di Mariangela Barbiero

Per la maggior parte dei ristoratori, carne e pesce costituiscono l'essenza stessa o quasi del piatto principale, per cui offrono le verdure solo come "accompagnamento".
Ma taluni, come Jean Bardet o Alain Passard fanno il contrario.
E affinché le verdure diventino le regine della tavola le fanno
uscire dall'orto freschissime e succulente.

La buona verdura costa cara, bisogna riuscire a scovarla tra una gran varietà di primizie troppo spesso insipide. Una volta trovata, deve essere mondata, lavata e cucinata con ingredienti sapienti... Si tratta di uno stato spirituale, quasi un atto di fede.
Quelli che ha fatto del buon ortaggio il loro cavallo di battaglia, addirittura la loro bandiera, ci mettono tutto il loro talento e dispongono spesso di un vero orto. Per la loro felicità, e perché non vedono come potrebbero agire diversamente... Così alcuni grandi chef sono diventati giardinieri. Ecco il credo di due di essi: un precursore, Jean Bardet, e di un "verdurissimo", Alain Passard.

 

Jean Bardet consacra una parte della sua proprietà alla coltivazione di prodotti ortofrutticoli che gli consentiranno di avere a disposizione per la sua cucina 2-stelle Michelin frutta e verdura di sua produzione. Egli ritiene che in cucina sia più la povertà che la ricchezza la vera figlia dell'immaginazione: una volta i contadini realizzavano meraviglie culinarie con delle semplici radici.

Chez Bardet, una fabbrica di aromi

Inutile presentare Jean Bardet agli amanti del buon vino, della grande cucina o dei sigari. Questo chef, pluridecorato, è il fice direttore d'orchestra di un luogo di delizie: il castello Belmont all'entrata di Tours, sulla riva destra della Loira, una dimora del XIX secolo circondata da un parco paesaggistico di circa tre ettari. Prima o dopo aver assaporato la magnificenza delle pietanze, la visita del luogo magico che le ha fatte nascere - un orto di 800 m2 - è un piacere che sarà ancora più gustoso se il padrone di casa vi farà da cicerone tra bietole rosse e finocchi selvatici, giovani carote e rabarbaro odoroso e... non meno di 132 varietà di peperoncini! Questo orto racchiude mille fragranze che avviluppano le narici quando ci si avvicina: alberi dei pomodori (Cyphomandra betacea), cerfoglio (Myrrhis odorata), timo dorato (Thymus aureus), maggiorana, anice... Jean Bardet ha anche il suo albero di pepe cinese (Zanthoxyllum piperitum): questa pianta, che proviene dalle isole Malabar regge fino a temperature di -15°C e dà un chilo di pepe all'anno. Ci mostra anche la consolida (Symphytum officinale), chiamata "sogliola di terra" per il suo sapore di pesce, che viene fritta dalle sue mani esperte per farne tortini di accompagnamento a certi suoi piatti.

La verdura è il 'lusso'

Autodidatta, originario della Charente, ha cullato la sua infanzia tra i profumi dell'orto. E quando parla di "lusso", ciò che ricorda con voluttà è innanzitutto di avere potuto assaporare molto presto piselli, fave o fagiolini che crescevano nel giardino di famiglia. Oggi, vero "ideatore" delle sue creazioni e prestigiatore, Jean Bardet inventa e sposa come nessun altro sorprendenti sapori con le verdure e le piante aromatiche che egli stesso produce.
Due persone a tempo pieno, tre in estate, si affaccendano con zappette, compost e poltiglia bordolese per fare di questo spazio una fucina di profumi e di colori, grazie alle migliaia di piante - di cui 170 aromatiche (25 tipi di basilico) - destinate a incantare i palati più difficili.
Quando parla delle piante che lo circondano, Jean Bardet diventa suo malgrado professore di botanica. Ne conosce tutti i nomi, scientifici e vernacolari, e del loro uso culinario tutte le possibili combinazioni, classiche o inventate sul momento e che troveremo forse nel suo prossimo piatto.

 

Alain Passard provocò una vera rivoluzione nel mondo della grande cucina quando decise di escluderne ogni tipo di carne e di fare degli ortaggi le vedettes della buona tavola. Ogni settimana 500 chili di verdure freschissime sono trasportate dall'orto di Alain Passard alle cucine del suo ristorante parigino.

Solo verdure, tanto gustose quanto decorative

Optare per il Re Ortaggio si trasforma in una professione di fede quando si lascia Tours per raggiungere a Parigi l'elegantissima rue de Varenne, nel quartiere des Invalides, dove officia il 3-stelle Michelin Alain Passard. Al posto della leggendaria Archestrate di Alain Senderens, ha realizzato L'Arpège, dalla nota chiara e felpata, dove non si servono praticamente che prodotti dell'orto. Questo giovane chef ha dato vita infatti a una rivoluzione quando, all'indomani della crisi della mucca pazza, disgustato ed inquieto della piega che prendevano le nostre tavole, si decise in favore della verdura stricto sensu. Aggiungerà tuttavia ai suoi menu magnifici pesci, crostacei e pollame. Ma nel locale Art Déco dove precedentemente la sala era percorsa da cortei di costolette, fu necessaria ad Alain Passard una certa sfrontatezza per fare di quel "paradiso della carne" una "cappella della verdura". Scommessa vinta, peraltro. Se qualche aficionado della vecchia rosticceria è andato altrove ad allenare la dentatura di carnivoro, la maggior parte dopo aver assaggiato questa cucina "ortolana"... torna regolarmente. E Alain Passard non fa le cose a metà: non volle accontentarsi, come tutti i buoni cuochi, di fare acquisti accurati. Per portare l'ortaggio redentore al più alto livello, crescerlo perfetto e ineccepibile, occorrevano culle di prima qualità, cioè i suoi orti nella Sarthe, vicino a le Mans, e il suo nuovissimo giardino nell'Eure, a un'ora da Parigi.

Scommessa vinta, poiché la sua cucina vegetariana assicura ad Alain Passard il riconoscimento dei grandi critici, che si materializza in stelle e copricapi

 

L'orto ideale di Alain Passard

Acquistato nel 2001, lo spazio in cui Alain Passard ha realizzato il suo orto ideale era stato in passato consacrato alla coltivazione estensiva e all'allevamento del bestiame. Fu necessario per prima cosa ricreare le siepi campestri con essenze locali come querce, castagni, biancospini, carpini... quindi designare le parcelle (campi), ciascuna dedicata alla coltivazione di un ortaggio, separate le une dalle altre per mezzo di siepi di fruttiferi.

Al comando dei tre ettari di questo orto si trova Sylvain Picard, "ortolano in capo", ed ex coordinatore dell'Arche de la Nature, che ha fatto la gavetta nelle campagne e nei giardini bio. Questo orto viene infatti coltivato secondo i principi della "permacoltura" e della "agroforesteria". Nello spazio tra gli alberi che formano le siepi campestri e fruttifere è lasciata crescere menta, erba luigia e altre piante che permettono la diversità vegetale. La diversità animale non resta al palo. Anche la fauna ha il suo ruolo nell'orto: sono stati piantati alberi ornamentali per attirare gli insetti, collocati nidi per gli uccelli, creato uno stagno per rane e rospi.
Seguendo i precetti dela permacoltura, Alain Passard ha escluso la lavorazione in profondità del terreno e tutti i grossi lavori sono assicurati da trazione animale: tre cavalli sono incaricati così di tirare un "policoltivatore" (una macchina movimento terra non azionata da una presa di forza).