BELLO...COME UN CAVOLO

Decorativi o commestibili? La differenza in realtà, non esiste: i primi sono splendidi accanto a erbe e fiori,
e nulla vieta di gustare i secondi in piatti saporiti

di Margherita Lombardi (Gardenia, gennaio 2010)

Chi sono: erbacee annuali o biennali, coltivate quali per l'infiorescenza quali per la radice, appartengono a varietà diverse: Brassica oleracea acephala (cavolo da foglia); B. o. capitata (cavolo cappuccio); B.o. botrytis (cavolfiore); B. o. italica (broccoli); B. o. gemmifera (cavolini di Bruxelles); B. o. gongyloides (cavolo rapa); B. campestris pekinensis (cavolo cinese). Famiglia: Brassicaceae. Foglie: variabili per forma, dimensioni, colore e sfumature.

Ne hanno da poco parlato, attraverso le pagine di Gardenia, due noti paesaggisti, Cristiana Serra Zanetti e Carlo Contesso; li abbiamo visti, la scorsa primavera, in più di un giardino dimostrativo del londinese Chelsea Flower Show; a Parigi ornano molte aiuole pubbliche: parliamo dei cavoli, e in particolare del cavolo nero di Toscana, utilizzati non solo nell'orto, bensì anche in giardino, fra erbe e fiori. In altre parole, come piante ornamentali.

A destra: un bordo misto di ortaggi e fiori, nel giardino dimostrativo “The Key”, progettato da Paul Stone, al londinese Chelsea Flower Show 2009. Si riconoscono, Brassica oleracea acephala ‘Redbor', con foglie ricce e scure, e, accanto, il cavolo rapa (B. o. gongyloides) ‘Purple Delicacy', Paver somniferum, Ricinus communis ‘Impala', ed Eryngium sp.

Belli, i cavoli — come del resto tanti altri ortaggi — lo sono davvero. A partire proprio dal cavolo nero di Toscana (Brassica oleracea acephala ‘Laciniata' o ‘Laciniato di Toscana'), un'antica varietà dalle foglie lunghe, bollose e cupe, ma di un luminoso verde tenero sulla pagina inferiore. Ingrediente indispensabile della celebre, e squisita, ribollita, in una bordura mista sta d'incanto: così scuro, alto e slanciato, è un perfetto e insolito “punto esclamativo”, con cui controbilanciare le linee morbide di perenni e piccoli arbusti. Altrettanto suggestivi, in aiuole e bordure, risultano i cavoli cappucci e le verze (varietà di Brassica oleracea capitata), con le foglie centrali addossate le une sulle altre a formare una sorta di “testa”; i cavolfiori (B. o. botrytis), dal grosso e tenero cuore a palla, bianco, ma anche verde o viola, costituito dall'infiorescenza, o meglio, dall'apice vegetativo modificato, formato da peduncoli fiorali ingrossati e ramificati. Ugualmente decorativi i ciuffi di foglie leggere, dai gambi e dai bordi spesso sfumati di rosso o rosa, dei cavoli rapa (B. o. gongyloides) e di altri cavoli da foglia (B. o. acephala).

Mescolare l'utile al dilettevole, il “buono” al “bello”, rompendo la tradizionale separazione fra produzione e ornamento, fra orto e giardino, è ormai una tendenza affermata. «In realtà, non c'è alcuna distinzione fra i cavoli commestibili e quelli cosiddetti “decorativi”», spiega il vivaista Marco Gramaglia. «Questi ultimi sono caratterizzati dall'avere foglie colorate di bianco, rosa, rosso e porpora, spesso arricciate. La colorazione si presenta però soltanto nei climi freddi, perché i pigmenti responsabili si formano con le basse temperature: coltivati nel nostro Meridione rimangono verdi. In ogni caso, sono anch'essi commestibili, tant'è vero che negli Stati Uniti, dove sono stati selezionati, vengono comunemente utilizzati in cucina. Meglio evitare però di mangiare i cavoli ornamentali venduti dai fiorai, perché sono stati sottoposti a trattamenti chimici non adatti a questo tipo di consumo»

Brassica campestris pekinensis 'Choi Pak'

B.oleracea botrytis 'Palla di neve'

B.oleracea acephala 'Violet Star'

B.o. acephala 'Red Boer'

Marco Gramaglia, assieme al fratello Paolo, di cavoli, cavolfiori e cavolini ne ha riunita una ricca collezione, solo in parte illustrata in queste pagine. «Abbiamo cominciato a interessarcene quattro anni fa, perché queste piante si raccolgono in autunno-inverno, periodo in cui l'orto non offre molto altro, mentre in vivaio vorremmo riuscire a coprire, con ortaggi e aromatiche, ogni periodo dell'anno».

Le varietà finora collezionate provengono, oltre che dagli Stati Uniti, dall'Europa e in particolare dalla Francia: «I cavoli sono infatti piante di origini prevalentemente europee e sono stati coltivati fin da tempi molto antichi», prosegue Gramaglia, «soprattutto in Francia, dove la tradizione dell'orto, anche dal punto di vista estetico, è sempre stata più sviluppata».

B.o. acephala 'Coral Rose'

B.o. acephala 'Telestar Rose'

Alcune delle varietà in catalogo sono antiche, altre nuovissime: fra i cavoli dotati di “testa” (Brassica oleracea capitata) vi sono per esempio il ‘Cavolo di Milano', una verza presente in tutti i testi e cataloghi di sementi dell'Ottocento, e ‘Coeur de Beuf, varietà francese di cui non si conosce la data di introduzione, grande, compatta e verde chiaro. Sempre di origini francesi, il broccolo (B. o. italica) ‘Verde', introdotto nel 1835; i broccolini di Bruxelles (B. o. gemmifera) ‘De Rosny', a raccolta tardiva; e, fra i cavoli da foglia, il vistoso ‘Cavaliere Rosso', datato 1885. Tra le varietà più recenti, il vivaista piemontese segnala i cavolfiori a infiorescenza gialla e arancio, e varietà di B. campestris pekinensis, una specie cinese poco nota in Italia, come ‘Pak Choi', simile alle coste; ‘Mizuma', con foglie frastagliate verdi, e 'Mizuma Red', con foglie invece rosse. «Temono il freddo, per cui vanno raccolte prima dell'inverno», avverte Marco Gramaglia. Tra i cavoli decorativi (ma lui preferisce chiamarli “a foglia colorata”), i più intriganti sono ‘White Emperor', grigio e bianco, e, nei toni del rosa e viola, ‘Frisée Rose', ‘Violet Star', ‘Telestar Rose'. Da guardare e, a questo punto, anche gustare.

Brassica oleracea acephala

B.oleracea capitata 'Cavolo di Milano'

B.o. acephala ' Frisée Rose'

B.o. acephala ' White Emperor'

 

	Assieme al fratello Paolo colleziona ogni tipo di ortaggi, aromatiche, fiori annuali. In particolare, lavande, peperoncini, pomodori, melanzane, basilichi e cavoli.	CAVOLI, CAVOLFIORI, CAVOLI COLORATI Coltiviamoli così con i consigli di MARCO GRAMAGLIA disegni di LINDA PELLEGRINI
CLIMA ED ESPOSIZIONE I cavoli, in generale, crescono bene nei climi temperati, al sole. Vengono danneggiati dal gelo, ma d'altro canto mal sopportano caldo e siccità. TERRENO Profondo, fertile, fresco e ben drenato. SEMINA I cavoli si coltivano partendo da seme. II periodo della semina dipende dalla varietà: le precoci e le colorate si seminano in primavera; le medio-tardive da fine primavera all'inizio dell'estate. Seminate in semenzaio o in contenitori alveolati, riempiti con terriccio da semina, leggero, ricco di humus ed elementi nutritivi. Coprite i semi con pochi millimetri di terriccio setacciato. Nelle settimane a seguire, bagnate e conservate il terriccio appena umido. La germinazione, una volta che la temperatura è di 10-12 °C di notte e di 26-28 °C durante il giorno, avviene molto rapidamente. TRAPIANTO Dopo 30-40 giorni dalla semina trapiantate i piccoli cavoli nell'orto, in giardino o in vaso. In campo, piantateli in file distanti 80 cm; lungo la fila lasciate da 70-80 a 100-120 cm di distanza fra una pianta e l'altra, a seconda delle dimensioni della varietà. CONCIMAZIONI All'impianto concimate abbondantemente con stallatico maturo o compost, integrando con un prodotto minerale che contenga azoto, fosforo e potassio nella proporzione di 20:10:20, alla dose di 50 g al metro quadrato. Dopo 4-5 settimane ripetete la concimazione minerale. RACCOLTA A seconda della varietà, la raccolta si effettua 120-180 giorni dopo la semina. Le varietà di cui si consumano le foglie si raccolgono scalarmente, incominciando da quelle più esterne; nei cavolini di Bruxelles dai primi germogli; quelle di cui si utilizza la “testa” (cavoli verza e cappucci) o l'infiorescenza (cavolfiori) quando hanno raggiunto una buona dimensione. Lasciate fiorire e andare a seme qualche pianta, in modo da produrre la semente per l'anno a venire. PARASSITI Tra i parassiti animali che infestano questi ortaggi, vi sono l'afide ceroso dei cavoli, che si attacca di foglie e germogli; le larve di lepidotteri come la cavolaia e la nottua del cavolo, che erodono le foglie e, le seconde, anche i fusti; le larve della mosca del cavolo, che scavano gallerie nelle radici. Le malattie fungine più comuni sono l'antracnosi, la ruggine bianca delle crucifere e la peronospora. Li si combatte con trattamenti specifici, osservando attentamente il tempo di carenza indicato (cioè i giorni che devono trascorrere tra trattamento e raccolta).

 

Dove si trova Piantine F.lli Gramaglia; via Borgo Dora, Collegno (TO), cell. 338 5818032, www.fratelligramaglia.com Semi Franchi Sementi: via G. Matteotti 18, Grassobio (BG), tel. 035 526575, www.franchisementi.it Graines Baumaux Graines Baumaux BP 100, 54062 Nancy Cedex, Francia, tel. 0033 383158686, www.graines-baumaux.fr